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没有什么能比得上广东人对叉烧的热爱

在港式茶餐厅或大排档的餐牌上,往往有这样一个颇令人费解的名目——“黯然销魂饭”。私以为堪与川式“伤心酸辣粉”匹配。后者酸辣,使人涕泪涟涟,可以理解。但为什么一碟饭,却能让人黯然销魂?

金庸小说《神雕侠侣》中,神雕大侠被骄蛮郭家大小姐削去一臂,痛失所爱小龙女,未能忘情,在东海苦练独创出一套“黯然销魂掌”,高手过招,蜚声武林。而这碟饭,却要追溯到港式大众文化高手周星驰的电影《食神》。电影中的史蒂芬·周在厨艺大赛中落败,落难之际得到莫文蔚饰演的“火鸡”赠送用鸡公碗装着的叉烧煎蛋饭,重拾斗志,最终在食神大赛中以这碗命名为“黯然销魂饭”的菜式夺冠。电影主题思想非常励志——“只要用心,人人都可以係食神!”在参加拍摄电影的厨师设计推广下,这道虚拟菜式,逐渐成为茶餐厅菜式。

其实,叉烧、煎蛋、米饭三合一搭配,如果用料精细,基本不会出什么差错。广东烧腊铺子的主角,就是蜜汁叉烧——梅肉(猪前腿肉)切成大片条状,用糖、盐、酒、酱油、面酱、陈皮、葱头等适量腌制,用叉子串起,进预热炉子烤,表面着色,边缘微焦,取出淋上蜜汁,再放进烤箱直至干身,再淋一道蜜汁。这道岭南硬菜老少咸宜,大方得体。家里如果突然来了客人,去烧腊铺子“斩料”加菜,叉烧多数是首选。就算一顿吃不完,下一顿还能切粒煎蛋、炒饭,总有一款适合你。粤人对叉烧肉的热爱,深入骨髓。最有趣的例子就是广东妈妈对不争气孩子的名骂:“生旧(粤语量词‘块’)叉烧好过生你!”

当年在欧洲留学,实在怀念家乡风味的我,居然能够凭着唐人街杂货铺里买的叉烧酱,用宿舍里的微波炉,做出了广东叉烧。卖相味道和想象中的不远——抑或是留学穷学生要求不高?据说海外最好的叉烧,要到伦敦唐人街去寻。去年全家旅行,在伦敦吃了好几顿炸鱼薯条、各种馅料英国派和牛扒汉堡,终于忍不住在某个午后跑到唐人街某店,点了一份蛋炒饭,再叫了一个叉烧、烧鹅双拼。正吃得大快朵颐,只见一位老婆婆在中年儿子陪同下推门进店,与楼面经理寒暄起来。原来,婆婆几年前腿脚还好时,是此间常客,现在好不容易从某个华埠进城,赶着来吃一份心心念念的叉烧饭。经理马上通过对讲机向厨房师傅下单——“一份叉烧饭,叉烧捻啲,俾婆婆食?!”这份人情加味道,世界一流。

家里楼下有间连锁茶餐厅,招牌菜式“黯然销魂饭”。但因为离家太近,顾客太多,极少光顾。有一次出远门回家,错过饭点,实在是饿得发慌,于是赶紧进去。鸡公碗里,厚切叉烧肥瘦均匀,色泽鲜明,肉质弹牙,煎鸡蛋微焦边脆,蛋黄流心,缠绵淋漓。煎蛋下埋了一勺葱油加头抽酱油,配以泰国金凤香米饭,睇落粒粒分明,嚼之软糯甘甜。这一碗饭吃得酣畅,买上一打刚出炉的酥皮蛋挞,正好打包回家。(黄峪)



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原文地址《 没有什么能比得上广东人对叉烧的热爱》发布于2021-5-7

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