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全聚德用电烤炉打败自己,口碑、营业额双双下滑,宣布取消服务费

到北京旅游的人,有一句话已然成为信仰“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。据2019年初数据统计,全聚德门店已达到121家,包括直营店46家,加盟店75家(含海外特许加盟开业企业7家)。门店如此之多,却无法吃到正宗的北京烤鸭。

2018-2019年业绩下滑

2018年,全聚德披露业绩快报,公司共实现营收17.77亿元,同比减少4.48%;归属于上市公司股东的净利润7304.22万元,同比减少46.29%。

2019年半年度业绩财报,上半年全聚德实现营业总收入7.58亿元,同比下降13.43%;归属于上市公司股东的净利润0.32亿元,同比下降58.51%。对于公司经营连年亏损全聚德是这样回应的:公司餐饮门店接待人次减少,营业收入出现下滑,带动部分上游食品工业收入减少,最终导致整体业绩下滑。

传统烤鸭工艺被“革命”

面对不堪入目的财报,全聚德也不是没有应对的战略,恰恰是这次“革新”让全聚德一次又一次的站在舆论的风口。为了降低经营成本,采取“内变外不变”,也就是内部控制成本,实际上我卖的价钱不变。

挂炉烤鸭厨师是全聚德核心技术人员,每逢新店加盟都会派出一名厨师。挂炉烤鸭制作要经过6道工序,每道工序内含独门技巧,成为挂炉烤鸭厨师至少需要三年的时间,自然而然成本就高了,还制约了门店扩张。

虽说挂炉烤鸭厨师很吃香,但也避免不了人员的流失。为了保护这一技术,以及节约成本与保障门店的扩张。全聚德实行改革创新,毫不犹豫的丢弃沿用了140多年的炭火悬挂烤鸭制。使用智能型微电脑烤炉来制作烤鸭,也就是采用傻瓜电烤炉后,烤制时间缩短为40分钟。

工艺革新,流水线烤鸭引来质疑声

此消息一出,迅速招来各种质疑声。首先,有人质疑,用电炉烤出来电脑还是原汁原味的烤鸭吗?全聚德负责人解释:为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致,烤前把果汁喷涂在鸭子上,口味没有本质上的差异。

此后,全聚德高层听到更严厉的质疑:即使不考虑口味,采用电炉之后,北京烤鸭的独特价值还在吗,百年传承的制作工艺还有吗?

正如一位老北京消费者所说:老百姓吃的不只是全聚德的味道。相比之下,在欧洲、日本和韩国,大量传统工艺的制作技法几乎被原样保留下来了。

全聚德主动“低头”降价

最近,全聚德一改强硬的态度,主动“低头”。在庆祝品牌成立156周年活动上,全聚德总经理宣布全聚德全线降价。

一直以来,全聚德的“服务费”都为众人吐槽。不少消费者表示,菜品的定价中就已经包含服务部分,没有理由再额外收费,因为并没有提供优质的服务。

全面下调烤鸭价格15%左右。也就是吃一只200元的鸭子现在只要170元,可以省下30元买饮料。

为什么一改“上帝”的态度?

看完2020年这份财报你就明白了。今年一季度全聚德实现营收1.8亿元,同比下跌55.03%。归属于上市公司股东的扣非净利润同比大降1449.40%。很巧的是前面提到2018、2019年业绩也惨不忍睹,加上这次疫情的火上浇油,全聚德终于坐不住了,这也许就是降价的原因吧。

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