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这种极具海南特色的“AA制”吃法,过瘾!

古书有云:“百里不同风,千里不同俗。”

就食俗而言,亦如此。

在海南琼海,吃“公道饭”(又称公道餐)历史悠久,是大多数村庄的食俗。

它蕴含着淳朴民风,凭借独特的形式,在海南饮食文化中占有一席之地。

“公道饭”是什么?

一种多人凑份来做、分而食之的习俗。

公道,即公平合理 ,没有重此轻彼,在海南,“公道”二字也用到了食事上。

过去,在物质尚匮乏的年代,人们往往只有在逢年过节时才能沾点儿荤腥。

家里喂养的数量有限的鸡鸭鹅,俗称“三鸟”,一般是准备过年时才宰杀,或留着平日里下蛋用。

因此,要把家里的“三鸟”宰杀来解馋,在当时已是一件极其奢侈的事儿。

于是,为了解馋,聪明的人们想到了“凑份子”的办法——众人合资买“三鸟”分吃。

为了体现公平均等的原则,就连每块肉的大小都有讲究,除了头、脚等部位要平分外,拇指大的鸡心也要等分,做到人人有份。

这便叫做“做公道”或“吃公道”,也被人们称为最原始的“AA制”。

纪录片《舌尖上的中国》有句耳熟能详的台词:“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”

“做公道”也是如此,食材基本都是清水煮熟后捞出,稍放片刻后剁了平分,不光保证了食材的原汁原味,其中的营养也不会轻易流失。

据琼海当地的一些老人回忆,“做公道”的时间不定,更多是在晚上。

首先发起倡议的人被称作“公道头”,即村中最热心、最精于此道者来牵头,负责收钱等操办一切。

“公道头”必须遵守“做的不取,取的不做”的规例,以体现“公道”之公道。

当“公道头”分份时,气氛最为热烈。

人们会将一个大簸箕放在地上,或者铺上一层芭蕉叶,碗围着刀砧,呈半圆状。

“公道头”在砧后操刀,参份者或蹲或站,围成一个圈,像是围观江湖艺人卖弄手艺一般热闹。

煮熟后的鸡鸭,先从脖颈开始剁块,依次是肩胛、胸脯和内脏。

地上摆多少个碗,肉块就被切成等量的几份。

围观的人也不会闲着,直勾勾地盯着碗里的肉块,哪块大了哪块小了,可能都会第一时间指出来。

分好肉之后,鸡汤或鸭汤的用途也不容小觑。

“公道头”将用鸡汤或鸭汤煮好的米饭捏成饭团(海南话称“杯贡”),犹如拳头大小,同样每人一份。

将捣好的生姜、蒜末混在一起,舀出些许汤汁与其搅拌均匀,再配上海南的小金桔、小米辣,用来蘸肉极为下饭。

用鸡汤或鸭汤来煮青菜,也是大口吃肉之后的一口难得的清爽,青菜可口,汤汁香甜。

“吃公道”最大的特点是手抓,捧着难得吃上的肉食,大家围桌而坐,嘘寒问暖,别有一番风味。

捧着饭团吃完后还会不停地舔着手指上的余香,吃得起劲儿,还时不时地会发出“啧啧”的吮吸声。

“做公道”因人们“饿食”而兴,也因人们“饱食”而衰。

随着人们生活水平的不断提升,如今,“做公道”的频率相较以往已降低了不少,但这种洋溢着浓郁食文化的习俗,依然存在在海南的美食版图上。

游客在琼海“做公道”。蒙钟德 摄

走在琼海的大街小巷,还能看见饭店的牌子上标有“公道”的字号。

这种饮食文化被当地的饭店和小吃店延续至今,成为琼海价格公平、份额充足、服务热情的一种饮食服务特色。

只是在饭店里,那种一呼百应“做公道”、津津有味“吃公道”的风景已不多见。

但无论如何,“做公道”“吃公道”的食俗不会消失,它已深深地烙在琼海人的饮食文化中。

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撰文:廖正旺 张琬茜

摄影:廖正旺

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原文地址《 这种极具海南特色的“AA制”吃法,过瘾!》发布于2021-4-9

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