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围农夜话|故乡酱香

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壹晒酱要选好料

俗话说“穷人一缸酱,富人一本账”。

记得小时候物质条件贫乏,每年一入伏,家家户户都要晒上一坛酱,以备蔬菜接不上季节。

晒酱要选好料。母亲把黄豆倒入簸箕里,再将簸箕倾斜抖动,那些大小匀称、浑圆完好的豆子,就“跑”到承接的器物里。

这些颗粒饱满的黄豆就是做豆酱的原料了。

母亲把选好的黄豆洗净,倒入水里浸泡,待发胖后放入锅中煮烂。

再把煮烂的豆子捞起,滤干水,等豆子变凉,均匀地拌上面粉。

把拌了面粉的豆子倒进竹匾里,均匀地铺开,上面盖上一层从野地里割回来的黄蒿,将竹匾放入不通风的屋子里。

几天后,黄豆开始起霉点,长黄绿色的毛,长长的毛连在一起。家乡人把这种发了霉的黄豆,称作酱豆。

贰日晒夜露做好酱

母亲把酱豆放在太阳下暴晒,晒到坚硬的程度,将之放入坛内。

水烧开,放入适量的盐。待盐水凉透后倒入坛内,以完全淹没酱豆为限。

再用长长的竹筷子搅匀,最后用一块干净的白纱布封住坛口,以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进来。

母亲将坛子安置在屋檐头一个晒酱的木架子上,接受太阳的暴晒。

每天都用长竹筷搅拌一次酱浆,还要及时补充温开水,加入辣椒、蒜瓣、生姜片等并调整酱的咸淡口味,让酱变得稠和滋润。

夜里也不端进屋内,仍放在室外让它“吊露水”。

直到个把月的日晒夜露,酱缸里的酱料便会由稀变浓,酱的颜色也由土黄色变成栗红色。

酱缸里泛出一层油油的光,老远就能闻到酱脂香气,诱人至极。

用手指蘸一点放到舌尖上尝尝,鲜香、醇厚、爽口。那该是阳光与清风的鲜与香,星光与月色的美与甜吧。

叁酱的多种吃法

至此,晒酱才算大功告成。

母亲把晒好的酱放入小瓮里,上面用熟香油封头,再封好口藏入阴凉处,以备长年食用。

宋朝陶谷《清异录》称:“酱,八珍主人也、醋食总管也。”由此可见,古人是把酱看作调味的统帅的。

酱的吃法五花八门。将葱卷入烙饼蘸酱吃,大葱香辣,烙饼酥软、酱香醇厚。有“大葱蘸酱,越吃越胖”的说法。

早上喝粥也拌上酱,咸鲜香辣,爽口生津。将梅豆、黄瓜、辣椒放在酱里腌过,拿出来就可以生吃,鲜香四溢,风味独特。

家里炒菜,不论荤素,放上一点晒酱,如炖豆腐干、红烧鱼肉,烧出来的菜不仅颜色好看,而且美味诱人,让人食欲大开。

故乡的酱,柔和、绵长,那是家的味道,弥漫着母爱的芳香,陪伴着我走过儿时艰难的岁月。

如今生活条件好了,再也不为吃喝扰心,勤快惯了的母亲仍然坚持每年晒一缸酱,我每次离家,都不忘带上一瓶。

有母亲的酱相伴,生活中就多了几分幸福与感念。

欢迎向《围农夜话》栏目投稿投稿邮箱:nmrbxmttg@163.com,让我们听到更多“自然的声音”!

来源:农民日报

图片:视觉中国、新华社

作者:王永清

主播:李芸聪

设计:崔鹏家

策划:杜兰萍

监制:李朝民

主播|李芸聪



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原文地址《 围农夜话|故乡酱香》发布于2021-10-2
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