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西北风起,腊味开席

时值冬月,大江南北西风猎猎,万物渐变肃杀,但同时,一股惹人馋的腊味香气也随西风送进千家万户,成就了冬季温暖餐桌气氛的公认佳品。

腊味的腊,暗含着对“腊月”时令的遵循。虽然一年四季都可品尝,但腊味无疑首先是献给冬天的。

1937年,《铁报》刊文介绍广东腊肠,开门见山道:“香肠为粤中冬季唯一食品,普通一般人,都在阴历十月至十二月前后,赶着制造。”冬季不单是腊味的生产高潮,旧时人们的腊味消费,也会在冬至前后达到年度巅峰。

1910年《营业写真·做腊肠》作为腊味的一大故乡,两广对腊味品质的挑剔由来已久,逐渐促成了“挑腊指南”。拿最常见的腊肠、腊肉来说,老广的地方性知识早已成为各地吃客“抄作业”的对象。1910年,《图画日报》连载的“营业写真”,就将腊肠优品的品相,概括成了一联打油诗:“此物之制自广东,腊油雪白火腿红”。关于腊肉,1947年,《力报》的一位作者指出,广式腊肉的好坏,需从是否“肉色鲜红透明,味极美”这两点出发判断。

1940年代《新闻报》广告,上海大世界附近的羊城酒家售卖“瓦鐣腊味饭”天性“好吃”的老广,自然乐意为一口脂香盈鼻的腊味奔走搜罗。1948年,《工商新闻》杂志把腊肠誉为“东江特产”,其中“尤以离东莞城五十里的‘厚街’乡最著名”。全面抗战暴发前,就连惠州的许多高档食府,都会远道而来采买“美味芳香,确有特色”的厚街腊肠。

广式腊肠 视觉中国 图老广眼中的腊味,唯有靠一碗晶莹雪白的米饭加持,方可显出绝妙口感。在1927年《洋泾浜》杂志一位作者的眼中,腊味之于老广,不仅有“佐餐下饭”的功能,更可用于烹饪过程中,给白米饭增添令人垂涎的鲜香。这位作者尝试总结道:“将腊味置于锅之上层,使香馥之气入于饭中,饭熟而腊味亦熟,食时以刀切片”。

腊味煲仔饭 视觉中国 图同年《新上海》杂志的文章也介绍了腊味饭的烹饪技巧,更细致之处在于作者抛出老广经验,叮嘱读者烧饭前只能“把腊味用湿布抹净”,而不能“放入水洗”,否则滋味大减。在丰富腊味饭口感方面,老广从未放弃努力,一些粤菜经典食材的叠加,也能令腊味饭焕然一新,更加诱人。1936年,旅沪广东人创办的《粤风》杂志描绘了广东驰名腊味饭——鹌鹑腊肠饭,煮饭时腊肠与鹌鹑互渗肉香、油香,开盖时扑鼻而来的芳香,怕是久经“食场”的老饕,都招架不住吧!催人生津的广式腊肉,做工并不复杂,颇有“大道至简”的哲学感。有别于西南,特别是云贵川等省份多见的“烟熏腊肉”,广式腊肉循着当地味觉传统,腌出了另一种风格。1949年,《现代妇女》的美食指南,清晰列出了广式腊肉的通常做法:“先将猪肉切成长条形,厚薄三五分,放在上好的酱油里浸,最好更加少许白糖。浸一星期后取出,晾在透风的地方,不数日便可以吃”。如此简单,却又如此诱人,这口腊味真是不简单!

准备广式腊肉的厨师 视觉中国 图谈及近代腊味,一则传播甚广的趣闻必须一提。1932年,《上海报》公布了坊间有关康有为早年乡居生活的轶闻。身为老广,康有为“生平最爱食腊肠与鸭子”,但未发迹之时的康有为极为寒酸,无福解馋。结果“其邻舍有以腊味为生者,康氏常窃其尚未制就之腊肠。久而久之,事发,康氏直认不讳”,好在邻居心善,看在康有为一介贫寒书生的份上不予追究,否则中国近代史的几个关键片段,怕是要“改写”不少。

1933年《新闻报》广告让康有为不顾读书人体面,甘愿“瓜田纳履”的腊味,也令其他广东籍文人恋恋不忘,为文坛八卦奉献了不少谈资。1937年,途径上海真如张宅的某作家,在宅主广东梅县人张资平的“门面”前震惊良久。据后来发表于《时代生活》杂志的文章记述,张资平“门前陈列了两排腊肠在太阳下晒,数目至少当在五六百节以上”,如此巨量,恐怕已不是“嗜好”二字所能概括。近代上海,广东移民鱼贯而入,形成了与“宁波帮”、“苏北人”等群体平行的“广帮”,深刻影响着近代上海城市历史进程。老广们给上海带来了百货商店,也送来了诸色腊味。

1920年代起,广东南海人冼冠生在上海开办的名企冠生园每年都会行销腊肠、腊鸭等正宗广式腊味。后因顾客众多,冠生园在1924年干脆单独辟出了“腊味部”。1920、30年代,广式腊味产业在上海蓬勃发展。1936年发表于《现代生产杂志》的《由美国香肠说到广东腊肠业及其制法》一文,记载了广式腊味在上海的兴旺景象:“在去年的春天,上海的电车和公共汽车上,布满了广东香肠、香鸭的广告!”

值得一提的是,检阅近代报刊上形形色色的上海腊肉广告,各家宣传虽各有千秋,但广东、无锡这两个地名,着实是共性“高频词”。究其原因,大抵可以用1942年广良园的广告予以解说:“特聘广东名师,采用无锡鲜肉,工精料足,鲜美无比”。粤地传来的正统技艺配上苏南高品质猪肉,如此强强联手,做出来的腊肉怎能不让人垂涎欲滴呢!而到了1930年代,在上海法租界内麦底安路等处,还有商号出售“广东香肠衣”,说明本地制造腊肠的民众亦为数不少,否则万难催生出产业。

此外,1930年代,上海的部分广东腊味店已开出“小食部”,支持现场制作腊味饭,顾客可以堂食。同期上海冠生园也供应“应时‘瓦锅煲饭’”,其中主打产品便是腊味煲饭,号称是“纯粹广州式之乡村风味”。

与上海情形相似,近代北平也因两广移民,掀起了一股持续良久的“腊味热”。1935年隆冬,《时代日报》发文讲述了“北平的广东食品”,文章提到那时“菜市口一带,因广东会馆很多,在丞相胡同、米市胡同有广东叉烧肉作坊很多”,而这些作坊里也会兼卖各色老广腊味,引得“凡旅平粤、桂籍人士无不趋之若鹜。”

谈完广式腊味,顺带也提一嘴它的近亲江浙“酱肉”。上海、浙江、江苏等处民众,也会乘着冬风腌制“酱肉”,其步骤与广式腊肉相近,差别只是江浙沪习惯在“酱肉”的腌料里多添些高浓度白酒,激发独特风味。

酱肉1928年,《上海常识》杂志勾勒了长三角的酱肉江湖:“酱肉是江浙二省有名的食品,杭州、苏州二处都有出名的卖酱肉的。比如杭州的赵长兴,苏州的陆稿荐。上海有许多陆稿荐,都卖酱肉。还有浦五房,也是卖酱肉出名的,红红肥肉,很受一般嗜食肉的欢迎。”苏州陆稿荐的酱肉,令许多吃客赞不绝口。1935年《社会日报》的一篇随笔谈到:“论它的火候,确实‘到把’(方言‘到位’),香气也够让人垂涎”。1902年,上海《春江花月报》登出“真老陆稿荐”在上海郑家木桥开业的消息,广告称这家店主营产品是“五香酱肉”和“秘制酱鸭”。

苏州陆稿荐 百度百科 图由于陆稿荐名气太足,到1919年时,上海大街小巷里已冒出不少冒名顶替的假店。据当年《小时报》公布的有心人统计,当时上海挂出“始创陆稿荐”的有二十九处,叫“真正陆稿荐”的计四十二家,说是“老陆稿荐”的多达五十六个,而题名“真陆稿荐”的,约有四十四处。总的算下来,当时上海真的,以及托名“陆稿荐”的酱肉店,竟然至少有一百七十二家之多!更为夸张的是,短短几年后,1923年,《时报》报道说“上海陆稿荐有真老始创之别,共二百八十三处”!不论腊肉还是酱肉,西风带来的美味,都是对我们历经严寒的慰劳、犒赏。冬天来了,腊味还会远吗?

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原文地址《 西北风起,腊味开席》发布于2021-12-26
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