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湖南人过年最爱的口味,有了腊味才有真正的年味

在饮食方面,很多人对于湖南的印象,第一个想到的一定是辣味。湘菜常常与辣有关,可以说,在湖南无辣不成席。

湖南人爱吃辣椒,在全国是出了名的。但是,在湖南还有一种必不可少的味道,那就是腊味!只是这样的味道不同于辣椒的辣味,而是一种保存食物的方式。

腊味,是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的礼品。简单的说,就是把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处,或晒、或烤、或熏,风干后而成的一种味道。

腊味在中国有着悠久的历史。相传,在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月又叫“腊月”。

早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。

另有史料记载:“越人风干(肉)而后熏”。除上面所提到的畜牧和采集品等副食外,楚越人也喜欢捕获猎物,如野兔、野猪、野鸡,这些捕猎所得的野味,往往一次性吃不完,需要储存,为防止其他动物偷吃,就把肉挂在高处风干。

自宋代以后,腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可或缺的美味佳肴。所以,民间有“北方吃饺子,南方吃腊肉”一说。

说到底,腊肉的诞生,其实是基于人的生存法则之上,是为了更好的保持食物。

因为古时候没有冰箱,肉类无法长时间保存,最简便的方法就是把肉挂在房梁上通风保存,而腊月天寒地冻之时,每家每户都会在堂屋的火盆前烧火取暖,燃起的烟火熏染了房梁上的肉。

柴火烟熏农家腊肉。(刘太平摄)

人们发现这样熏肉,不仅能长时间保存肉类,而且风味独特,并且熏制时间越长,腊肉越香。

久而久之,便形成了熏制腊肉的习俗。这种腊月里独有的味道,自然就称为“腊味”了!

《舌尖上的中国》曾这样描述过腊肉: “这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

而这种习惯、这种味道,在中国持续了千年之久。

从古至今,在中国广大乡村尤其是南方的农村,每当进入腊月,人们便开始杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余的用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中,几天后挂出来,慢慢的就变成了腊肉。

腊肉主要流行于四川、湖南和广东一带。特别在湖南,腊味简直就是舌尖上的年味。

在村庄农院,家家户户的灶台上挂满了各种各样的腊味,充满了浓浓的生活气息。

在湖南,腊味就是舌尖上的年味。(@老松摄)

每次看到腊味,就分外亲切,也知道就要过年了!出门在外不能回家过年的人,更是经常以此等美食来慰藉内心深处浓烈的乡愁。

湖南人对腊味情有独钟,到底喜欢到怎样一个程度?用一位网友的一篇文章可以作答——《在湖南,没有什么是不可以熏成腊肉的》!

腊味不仅是一种大饱口福的美食,更是一种传递传统和情感的文化,是过年必备的年货。

在湖南,常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子,等等。在真正的湖南人家餐桌上,他们甚至连内脏都是要用烟熏着吃的。

经过烟熏的肉,才是正宗的“湖南味”;只有吃到了腊味,才有过年的味道!

冬天,看到柴火炉上挂着的必定是腊肉,一排排腊肉挂着,气势庞大。(滕树明摄)

湖南腊肉,历史悠久,中外驰名,经切条、配料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

重口味的湖南人,喜欢“辣味”更爱“腊味”,这种喜好已经根深蒂固的扎入了每一个湖南人的骨子里。

一家人围坐着聊天。(滕树明摄)

在湖南,凡家禽野畜及水产等均可腌制。腊味品种多样,其做法通常和制作腊肉大同小异,选料认真,制作精细,具有色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常的独特风味。

烟熏的腊味,能杀虫防腐,只要保管得当,几个月都不会变质变味。所以,不仅是过年,在湖南一年四季都能品尝到腊味。

腊味,湖南人最爱的口味,过年有了腊味便有了真正的年味!(文/千年飞山)



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原文地址《 湖南人过年最爱的口味,有了腊味才有真正的年味》发布于2022-1-23
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