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青未了|张天科:关中八大碗

关中八大碗

乡土散文:关中八大碗

文:张天科

小时候过年最爱、最盼、最想,却又常常吃不到的就是农家人自做的那种白菜大肉丸子粉条烩菜,其中就有较为知名的“陕西八大蒸碗”(也叫“关中八大蒸碗”)。

说起“关中八大蒸碗” 顾名思义,以碗承装,上笼蒸煮,顾名蒸碗,是中国西部的八种蒸碗,也叫关中八大碗,分别是:条子肉、黄焖鸡、粉蒸肉、四喜丸子、带把肘子、梅菜扣肉和八宝甜饭组成,这其中最大的特色就是,绝大多数都是荤菜。

“八大蒸碗”其实是中国大部分地区逢年过节都有的一种美食做法,现在在中国部分地区演化为过年团圆饭的标志,常见于北方地区。八大蒸碗一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品,然后待到准备吃饭上菜时,在食用前放锅里蒸熟即可食用。所以,这“陕西八大碗”一般都是需要提前加工的。

小酥肉,一般都是需要捡上好的五花肉切成片,然后裹上淀粉和鸡蛋液,用提前备好的葱姜蒜腌制好,再上锅油炸成金黄色,沥干油分。炸好后还需再翻炒一番,最后出锅后撒上香菜葱花。

乡土散文:关中八大碗

条子肉,则是选带肥带瘦的大块儿肉,先用清水煮一遍,煮的目的是为了去除血沫,煮完后等晾干水分,在每块儿肉表面裹上蜂蜜。之后再上锅小火慢炸,直至肉的表面完全上色。拿个小碗,倒入酱油、盐,加温水搅匀,倒入肉碗,在肉上放陈皮、八角、葱段、姜片蒸制,蒸好后取掉陈皮、八角、葱段和姜片即可。

黄焖鸡,则要先腌好一只仔鸡,顺便准备好黄豆,泡发后沥水备用,葱姜蒜切好,备好花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒若干。开火加入鸡仔与黄豆煸炒,而后依次放入老抽、料酒、白糖、鸡粉、十三香和郫县豆瓣炒入味,最后倒入适量开水焖制。

粉蒸肉,做法则多种多样,简单点可以直接购买全料蒸肉粉加五花肉制成。

四喜丸子,需先将备好的肉、荸荠、香菇、姜、葱切碎,再加入淀粉、老抽、食盐、白糖和馅儿,顺同一方向搅拌上劲,取适量馅料摔打成丸子。再锅中放油炸制金黄,捞出后放入汤汁材料,加适量清水煮开。

带把肘子,绝对是宴席中的一道大菜,有专门的做法。肘子富含胶原蛋白,有滋阴养血、滋润皮肤,改善皮肤的功效。且肉质肥美、光泽诱人,炖烂之后肉香逼人,垂涎三尺。

乡土散文:关中八大碗

梅菜扣肉,最早源于客家菜,传入陕西地区后,结合当地人们的口味,有些许改进。这道菜的关键在于梅菜(也叫“霉菜”),需提前腌制准备。将五花肉切成方形,梅菜干用温水泡开;锅中沸水放入五花肉,加葱白、料酒、姜片焯煮一定时间;之后捞出五花肉,在肉上均匀抹上酱油上色,另起锅烧油炸制,取出放凉;梅干菜加料炒制备用;将五花肉切片,碗底垫上梅干菜,将肉整齐摆放上去,每摆放一片,都需刷上特制的酱料;最后上锅蒸熟即可。

八宝甜饭,取血糯米、糯米混合均匀洗净,提前浸泡好,同时也提前浸泡好红豆。之后拿一个大碗,在其内壁涂上一层熟猪油,将一部分花生、杏脯在碗底摆好造型,上面放入混合糯米,再放一层红豆,再填一层糯米,循环往复,直至盖满。在碗中加入适量冷水,盖好保鲜膜备用。食用前蒸熟,撒上一层桂花糖制成的水晶滋汁即可。

以往陕西人通常只有在逢年过节、宴请宾朋之时,才会备齐这“八大碗”,以显隆重。若是在平时,偶尔时间充沛,则会选择性地挑选一两样制作,即使这样也算是极其丰盛了。

俗话说,十里不同风,百里俗不同。虽说这蒸碗是全国各地都有各自的做法,在八百里秦川每个农村地方的八大碗,肯定都是不一样的,根据不同的风土人情,习俗和口味,所做出来的八大碗也会略所不同。

不过在陕西农村,八大碗是以前宴席上必定的主菜,在村里每当有红白喜事时,是必然会大摆宴席,在那时不仅热闹非凡,更加是人情味十足。

因为八谐音发,人们会图一个口头吉利。所以这里面的八大碗是有着四荤四素的说法,荤素搭配吃着会更加的舒服,其中四个荤菜有扣肉酥肉,扣肘,方肉,四素,一般都是用萝卜,海带,粉条,豆腐这几种。

农村的八大碗,其中最让人难以忘怀的就是四个蒸肉了,做好的蒸肉非常的漂亮,肉皮是红褐色的,方方正正的摆在碗里特别的有食欲,吃起来更香,因为是蒸的,里面的肉肥而不腻,入口即化。

荤素各有特点,素菜经过师傅的处理,也是非常美味的,干净的海带丝软软的,吃起来像粉条一样,而粉条又滑溜的好像凉粉一样,豆腐、豆芽和高汤搭配起来,会更有鲜味。

小时候生活虽然清苦些,但在很多地方年夜饭都有自己的习俗,农村的八大碗主要是炖菜、炖肉,嫩滑、爽口、好吃,对于无肉不欢的吃货来说,过年蒸一小壶烧酒,能吃上一顿绝对丰盛、大饱口福的美味大餐是一件十分享乐的事。可以说,在农村宴席上的八大碗不仅是美味的象征,更加是我们难忘最朴素好吃的家乡味。

不过现如今,农村席面上的“八大碗” 已经被“八凉八热” 所取代了。街上酒菜馆子众多,但很少见有饭馆售卖这种蒸碗的了。农村如遇谁家有个红白喜事,其中尤以婚宴菜品最丰盛,不但热菜有一鸡二鱼三丸子扣肉肘子等大菜,还有凉碟、果碟、加添、糕点等,桌子上往往要撂上好几层。话说回来,城里山珍海味,不如乡下酒席够味!特别是在小村庄,一家有喜几乎会把全村的人都请上,少则十几桌,多则几十桌,场面极其热闹!搭棚子,砌炉灶,架案板,搭建一个露天”厨房“,村里的大厨才能伸展手脚。一到开席,酒菜的香味飘满整个村子,喜庆又热闹。

蒸碗也是除夕将至的一个标志。腊月二十三前后,人们开始蒸馍烧肉炸丸子,将团圆饭上费工夫的菜先做成半成品,叫“装碗子”。

所谓“装碗子”,就是按照不同口味的蒸碗,将原料和佐料分别装入碗中,在笼上蒸个半熟。晾凉放起来,待到合家团聚时,再将半熟的蒸碗拿出来蒸熟,扣在盘子里享用。

对于地道的老陕来说,蒸碗不单单是一道道菜,更是生活的仪式,是年的存在,有了这些蒸碗,年才有味道。而蒸碗,也是日子丰盛富足,家族和睦兴旺的一种象征。

但不管世事如何变化,“关中八大蒸碗”,是以往陕西人逢年过节 、红白喜事时才能品尝到的传统美食 ,平常生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。它以香酥软嫩,老少皆宜,唇齿留香, 赢得了人们的青睐和喜爱。

特别是过年时,一家人围坐在一起,红红火火的过大年,品尝着香气扑鼻的蒸碗及各种美食,真是不亦乐乎。亲朋好友来家聚餐,若端上蒸碗来,既好吃又大气,会特别有面的,一定会夸奖你厨艺好。

有钱没钱,回家过年。在平凡无奇的锅碗瓢盆中,我们成长、别离又团聚。蒸碗,承载了游子温柔的牵念。过年了,飘出悠悠年味的蒸碗,咥一碗馥郁整个春节,舌尖生香。“关中八大碗”有无数人记忆的味道,在老陕的宴席中,是永远挥之不去的印记!

来自亿聪起名乡土文学社

编辑:马学民

壹点号青未了菏泽创作基地



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原文地址《 青未了|张天科:关中八大碗》发布于2022-2-9
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