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羊肉饸饹市场兴衰的思考(二)

有了羊肉,有了荞麦,原生态的羊肉饸饹便产生了。

羊肉饸饹市场兴衰的思考(二)

这种饭食传到川原地区,以后再给其调料中加入辣椒,给以小麦为主食、猪肉蔬菜为副食的清淡型食文化增添了一道风味迥异的佳肴,很快为川原地区的民众所接受。于是,经过一代又一代的改进,便成了现时色、香、形、味俱佳的又一地方名吃。

:它选用了产于苏村的辣椒作汤料。这种辣椒色泽好,辣味适中,经过处理能突显红而不辣的特点。另外,在红色的肉汤中漂上葱花,在盛好的饸饹上再放一小撮醃制的韭菜,红、白、绿互相搭配,呈现出悦目的色泽和谐之美。地道的大葱,产于板桥镇的竹园村。这种葱,味尖,皮薄,漂锅不沉。

:它在脔羊肉臊子时,使用了韩城传统的十全大料和面酱,以突显肉的香味;它在油浇辣椒面时,先将羊油加热,稍凉后用醋激,以祛羊油中的膻气,再倒入辣椒面,放在微火上慢炒。炒的目的一是去其爆烈辣味,二是要将辣椒中特有的辣香炒出来。这是一道关键技术,炒过火了,辣椒就会发黑变苦;炒不到火候,刺舌的辣味去不掉,辣椒的香味也炒不出来。

:羊肉饸饹用料不多,但也讲究外形之美。它在荞麦面中加入适量陕北出产的沙蒿面(每百斤加5斤为宜),压出的面细长而筋,盘在碗中如一窝丝;它要求将一斤羊肉切成六十小块脔制臊子,浇汤时将臊子块置于饸饹面团之上;它要求汤长,对饸饹形成“水围城”之势。

:韩城羊肉饸饹与外地饸饹的最大区别是在荞麦面中加入了沙蒿,因而饸饹具有明显的沙蒿味;其汤看起来红油一碗,实则红而不辣,加之又加入了酸味适中的米醋,品起来酸辣可口,加之漂有葱花和腌制的韭菜,更增加了汤的美味。

羊肉饸饹不仅重辣,其他调料的使用也相对厚重。喝一口汤,酸、辣、咸、香、油五味俱全,对吃惯了清淡型饭食的当地人来说,走集上会或进城办事,吃一碗羊肉饸饹,既可解口腹之欲,又是一种精神享受,且价钱不贵,这就是羊肉饸饹深受民众欢迎的主要原因。

羊肉饸饹的传统吃法,是买一个软蒸馍就着吃。这种搭配有其讲究。其一,羊肉饸饹汤多面少,只能满足味觉上的享受,却难解决肚子问题。加一个馍,便增加了主食。其二,羊肉饸饹调料厚重,尤其是辣椒多,羊油多,吃一口面或喝一口汤,再吃一口馍,可中和酸辣油对舌头的刺激,调节口感,恢复味蕾对这种美食的再感受能力。其三,吃完面将馍泡在汤中,馍块能迅速吸收汤中的辣椒油。吃下馍块,既将碗中精华全部入肚,又不浪费汤料。所以,吃饸饹就蒸馍是前人在长期的实践中总结出来的最佳组合,既经济实惠又有科学道理。故在过去的饸饹摊子旁边,必有一家卖蒸馍的。按行规,要在人家的饸饹摊子旁卖蒸馍,就要给人“进贡”,多为以馍相赠,否则,人家就不让你在他这里卖。

近年来,有人在谈及吃羊肉饸饹时,却把它与芝麻烧饼拉在了一起,说什么吃羊肉饸饹就上一个芝麻烧饼,是如何如何的好吃。这种说法其实是随俗而言。究其原因,一是对昔日的饮食习俗知之甚少。二是缺乏饮食文化的基本常识。试想,羊肉饸饹口味浓厚,芝麻烧饼也是油、盐、调料味突出,将这两种食品搭配就餐,无论从哪个角度讲,都不是最佳组合。

我们生活在一个历史悠久、文化发达之地。我们的前人,不仅给我们留下了丰富的物资文化遗产,还给我们留下了丰富的非物质文化遗产。在食文化的创新继承和发展中,他们注重荤素搭配,注重主食与副食搭配;在选料上,注重热性与凉性搭配,注重阴阳平衡;在食品外形和内在质量上,注重形、色、味、香合理组合,给人以感官上的愉悦和满足。猪肉臊子馄饨和羊肉饸饹就是这方面最典型的代表。如同中药中的“六味地黄丸”和“防风通圣丸”一样,经过千百年的临床使用,已证明其确为配方合理、服之有效的经典良方,后人就再不用修改,只需尊古炮制就行了。

然而时下的羊肉饸饹现状并不乐观,一是建国后不断变化的商业经营体制,对传统小吃的传承造成了影响。二是随着改革开放的深入和经济的迅速发展,东西南北各地的饮食文化不断在这里传播、扎根,对当地的饮食文化形成了挤压之势。在激烈的市场竞争面前,在人们求新求异的消费趋向面前,羊肉饸饹不但失去了其市场主角地位,而且市场份额也越来越少了。三是多数从业者为了挣钱,半路出家,未得真传,故而在用料方面随意而为,脔臊子不用面酱,调汤使用味精,使传统风味打了折扣。四是有些从业者为追求更多利润,偷工减料或不用地道原料,如在饸饹面中掺入小麦黑面,在羊油中掺入牛油,在羊肉中掺入瘦猪肉,汤中葱花不足,略去醃韭菜等等。五是操作技术不规范、不过关,有的和面欠揉欠甩,有的臊子脔得不烂不酥,有的辣椒加工达不到标准。这样就使这种小吃的内在质量下降。尤其是近年来,许多人家在过喜庆大事时,都在先一天请邻里宾客吃羊肉饸饹。在数百人的消费群体面前,其质量,难得保证,这无形之中也损伤了羊肉饸饹在人们心中的形象。巡视羊肉饸饹的市场现状,偌大一个新城区,只有几家卖羊肉饸饹的,而且皆为小小一间店面,未能形成每条街都有饸饹摊子的市场氛围。作为韩城一道著名小吃,在当地都形不成气候,更遑论走出韩城。

韩城已成为省单列市,城市建设和经济总量,将会跃上一个新的台阶。随着韩城旅游事业的发展,将会有更多的游客光顾韩城,而在韩城旅游,如果吃不上一顿独具韩城地方特色的小吃,对旅客,是一桩遗憾,对韩城,除了遗憾,更是一种羞赧和无奈!

在当前形势下,如何使羊肉饸饹在市场竞争中走出窘境,使这个特色独具的地方小吃在饮食市场重占一席之地,需要全社会的关注和方方面面的努力。在市场营销方面,合阳踅面,给我们树立了榜样。人家能在韩城卖火,我们难道就走不出韩城么?为了打造出食文化领域的韩城品牌,我们寄希望于有关方面的决策者、有关部门的管理者和有关行业的从业者,我们更寄希望于所有愿为弘扬韩城文化而不倦追求的身体力行者。

(本文在撰写过程中,曾参阅了《韩城文史资料汇编》中李长善、刘子文关于羊肉饸饹的文字介绍,也拜访了我市文史学者师稳生、经营羊肉饸饹多年的王向林先生,在此一并致谢。作者)

2012年6月25日一稿

2022年7月28日二稿

注:本文原载《韩城日报》,本次发表有所修改。



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原文地址《 羊肉饸饹市场兴衰的思考(二)》发布于2022-8-28
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