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古人眼里的鲥鱼

本文转自:联合日报

□王吴军  鲥鱼“初夏时有,余月则无,故名”,为著名“长江三鲜”鲥鱼味道鲜美,吃鲥鱼最好的烹调方法是清蒸,清蒸的鲥鱼美其名曰“清蒸鲥鱼”。要说起来,清蒸鲥鱼这个菜名是颇有历史渊源的,东汉时期,光武帝刘秀的老同学严光用鲜鲥鱼清蒸来下酒,连身为皇帝的刘秀也不觉口中生津,垂涎欲滴。后来,清蒸鲥鱼的做法在民间流传,明代的美食专著《易牙遗意》中就记载了清蒸鲥鱼的详细做法,明清时期,鲥鱼又成为贡品,清蒸鲥鱼是御膳菜之一。清蒸鲥鱼色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,让人食之难忘。  据史料记载,北方人吃鲥鱼“其来不易。春将暮,命仆之善腊鱼者,携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料,舟载至海头,坐居停主人家,俟渔人一得鱼,即去肠留鳞,用洋糖实其腹中,搽之鳞上,随用藏糟厚铺瓮底,加椒末、飞盐若干,放入鱼;又用糟厚盖其上,又加椒末、飞盐若干,积满瓮口,手拳筑实,细泥封固。至家,必掘地窖贮之,恐炎天溃败也。”  关于吃鲥鱼,古代小说中也有描写。《金瓶梅》中有一道名叫“红糟鲥鱼”的菜肴,第34回中说,西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵,应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”还有一道“煎鲜鲥鱼”的佳肴,第52回中写道:“桌上摆设许多肴馔,两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖烂鸽子雏儿……”  有趣的是,清代文人笔记中也记载了把鲥鱼做成甜食的吃法,名叫“糖蒸鲥鱼”。糖蒸鲥鱼的做法是鲥鱼不切段,不去鳞,加入白糖,吃起来其味道更加丰腴而鲜洁。清代诗人谢墉在诗中也写道:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春,维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”谢墉在诗中说鲥鱼的体形极美,如南国的绝色佳人西施,而且赞其为名副其实的人间美食。



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原文地址《 古人眼里的鲥鱼》发布于2022-5-20
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